MANTEIGA DE CACAU EM PÓ MYCRYO 60G CALLEBAUT VENCIMENTO 12/05/2022

Manteiga de cacau em pó, ideal para o preparo de temperagem em chocolates e também no selamento de carnes.

O que é temperagem ou pré-cristalizar?
Temperar o chocolate consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau que ele contém, o que é importante para que o chocolate fique pronto para ser trabalhado.

Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristalina estável. Isso garante um acabamento perfeito do produto com um brilho acetinado e uma quebra deliciosa. Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita para desenformar.

Se o chocolate for apenas derretido entre 40°C e 45°C para depois ser deixado esfriar até uma temperatura em que possa ser trabalhado, o produto acabado não será brilhoso.

Se você fizer o pequeno esforço de levar seu chocolate à temperatura certa para ser trabalhado adequadamente, você tem a garantia de obter o resultado final desejado. E é isso que queremos dizer com temperagem: levar o chocolate à temperatura certa de trabalho vai garantir que a estrutura cristalina da manteiga de cacau seja estável.

COMO TEMPERAR CHOCOLATE COM MANTEIGA DE CACAU

Passo 1

Derreta seu chocolate a uma temperatura de 40°C-45°C em um micro-ondas ou em banho maria.

Passo 2
Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até 34°C para chocolate amargo ou 33°C para chocolate ao leite, branco ou colorido.

Passo 3
Acrescente 1% de Mycryo ao seu chocolate derretido, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate.

Passo 4
Misture bem.

Passo 5
Quando o chocolate estiver perfeitamente pré-cristalizado, mantenha sua temperatura a 34°C para chocolate amargo ou a 33°C para chocolate ao leite, branco ou colorido.

Passo 6
Para usar seu chocolate por um período maior de tempo, mantenha-o a 31°C para chocolate amargo ou a 29°C para chocolate ao leite, branco ou colorido.

Qual é a explicação para essa "mágica" do MYCRYO?
Quando você tempera seu chocolate em uma mesa de trabalho de mármore ou quando você o 'semeia' com chocolate pré-cristalizado, você causa uma reação em cadeia que faz a manteiga de cacau do seu chocolate adotar uma estrutura cristalina chamada de cristal B. A manteiga de cacau pode cristalizar em 6 formas diversas, mas é o cristal B que produz as qualidades desejadas para fazer do chocolate esse produto que mobiliza as papilas e o paladar que seus clientes conhecem: um lindo brilho e uma quebra (som) firme.

Com esta nova técnica de temperagem, você não está criando o cristal B, você só faz acrescentá-lo. Apenas 1% de Mycryo é a quantidade certa de cristais B para iniciar a reação em cadeia que leva à cristalização perfeita. Isto te dá mais tempo para trabalhar seu chocolate, a condição de induzir o processo desde o início.

INFORMAÇÕES ADICIONAIS